Mejora de la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria constituye un importante valor a conseguir y mantener en la actual industria alimentaria cada vez más globalizada. La presencia de patógenos de potencial zoonósico en alimentos es una causa muy importante de enfermedades en humanos, tanto en países en desarrollo como en países desarrollados. Muchos de estos patógenos son causa de preocupación para las autoridades sanitarias y cada vez se hace más evidente que la detección precoz y la vigilancia epidemiológica son claves para reducir la prevalencia y la incidencia de estas enfermedades. El concepto “una sola salud, una sola medicina” parte de la base de que la salud de las personas no puede estar enfocada únicamente en el estudio de los procesos clínicos que sufren los consumidores, ya que se estima que el 70% de las enfermedades emergentes o reemergentes que sufren las personas se deben procesos zoonósicos o transmitidos por vectores. De este modo, el concepto salud debe incluir también la salud de los animales y el medio ambiente.
Los agentes infecciosos incluidos en el programa son aquellos mayoritariamente vinculados a programas de vigilancia y control y/o aquellos en los que los animales de abasto o los alimentos de origen animal se han identificado como el principal reservorio (Salmonella, Escherichia coli verotoxigénico, Campylobacter, Mycobacterium bovis, etc.). La necesidad de una rápida detección de los potenciales agentes responsables de toxiinfecciones alimentarias y/o sus marcadores de virulencia o resistencia, hace necesaria la incorporación de tecnologías avanzadas. Además, para determinar una relación causal entre la detección del patógeno, sus vías de transmisión e identificar los factores de riesgo asociados, resulta imprescindible la caracterización de los microorganismos. La aplicación de técnicas avanzadas proporcionarán las bases para la realización de estudios epidemiológicos, que a su vez permitirán identificar medidas de control para limitar la diseminación de los patógenos. Además, en microorganismos altamente diseminados en el sector primario o sometidos a programas de control, la definición de marcadores significativos desde un punto de vista de salud pública tendría un efecto beneficioso en la optimización del uso de recursos. Por otro lado, las tecnologías avanzadas en caracterización permitirán también diferenciar marcadores moleculares y/o proteicos en microorganismos que pudiendo resultar patógenos tienen un gran potencial para ser empleados en la industria, como los lactococos.
Adicionalmente a estos microorganismos se pretende evaluar la presencia de determinantes de resistencia a antimicrobianos. En los últimos años, el problema de la resistencia a los antibióticos ha adquirido gran importancia a nivel de salud pública en todo el mundo dadas las limitaciones en los tratamientos de procesos infecciosos. El aumento de microorganismos resistentes no sólo se restringe al ámbito hospitalario, dónde se produce una gran presión selectiva por la presencia de antimicrobianos, sino también los animales y el medio ambiente constituyen un reservorio de estos microorganismos y sus genes de resistencia, que se pueden transmitir al hombre a través de la cadena alimentaria. La presencia de genes de resistencia en alimentos se ha constatado en diversos trabajos y la resistencia a antimicrobianos en animales y alimentos se incluye en los programas de vigilancia establecidos por la Unión Europea. Los estudios de vigilancia epidemiológica son esenciales para detectar microorganismos resistentes y la utilización de nuevas tecnologías podría ser de utilidad para la detección y caracterización de estos microorganismos y de los genes de resistencia de una forma rápida y precisa.
Dentro de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, el programa incluye también la detección de residuos de medicamentos, fitosanitarios y metales pesados, cuyo creciente nivel de inclusión en alimentos y aguas (de riego, consumo y baño), constituyen una enorme preocupación debido a que algunas de estas sustancias, al incorporarse en la cadena alimentaria, pueden presentar una actividad biológica importante como la selección de resistencias a antimicrobianos por ejemplo.
Finalmente, en relación con la seguridad alimentaria hemos incluido las alergias alimentarias, que son motivo de preocupación tanto para los consumidores como para la industria alimentaria y las administraciones públicas. La detección de alérgenos requiere técnicas altamente sensibles, y como ventaja adicional en el programa, se pretende poner en funcionamiento una herramienta que tiene capacidad de adaptación para la detección de otros alérgenos aparte de los seleccionados inicialmente.
